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Table des matières
aliment
Définition
Substance (matière organique ou non) absorbable par un être vivant, lui apportant les éléments nécessaires à son métabolisme.
n. m. (lat. alere, nourrir).
syn. : nourriture.
Voir : absorptionplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigabsorption
Action de faire disparaître une substance (à l’état solide, liquide ou gazeux) en la faisant pénétrer dans une structure et de l’y retenir., matière organiqueplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmatière organique
Matière synthétisée par les êtres vivants., métabolismeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmétabolisme
Ensemble des réactions physico-chimiques fournissant aux organismes l’énergie et la matière organique nécessaires au fonctionnement cellulaire..
Informations complémentaires
Pour préciser la définition, on peut ajouter qu’un aliment est un corps chimique ou un mélange de corps chimiques. Toutefois, ci-dessous, la différence est faite entre autotrophe et hétérotrophe.
Voir : autotrophieplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigautotrophie
Mode de nutrition d’êtres vivants subsistant dans un milieu dépourvu de matière organique car pouvant la synthétiser., hétérotrophieplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bighétérotrophie
Mode de nutrition (type trophique) d’êtres vivants ayant besoin de substances organiques élaborées par d’autres organismes, substances qu’il ne peut synthétiser lui-même..
Diversité de la notion d'aliment dans le monde vivant
Autotrophie et hétérotrophie
La notion d’aliment est peu utilisée chez les plantes, on parle plutôt de nutrition. Alors que les plantes chlorophylliennes n’utilisent que des substances non organiques et l’énergie lumineuse pour édifier leurs propres composés organiques (autotrophie), les animaux consomment nécessairement des aliments provenant d’autres êtres vivants (animaux, végétaux). C’est l’hétérotrophie. Il existe aussi des plantes supérieures hétérotrophes car non chlorophylliennes, mais elles sont relativement rares et elles se nourrissent à partir des nutriments produits par d’autres plantes. D’autres plantes encore ne sont que partiellement hétérotrophes, comme les plantes carnivores et chlorophylliennes.
Voir : carnivoreplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcarnivore
Animal vertébré, mammifère, se nourrissant toujours, ou parfois, de chair., chlorophyllienplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigchlorophyllien
Relatif à la chlorophylle., nutrimentplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bignutriment
Élément chimique ou molécule relativement simple, soluble, utilisable sans transformation lors du métabolisme cellulaire..
Biodiversité en rapport avec la nutrition
Les animaux présentent une grande diversité au regard de leur alimentation. C’est ainsi que l’on distingue les herbivores, les carnivores et les détritivores dans diverses chaînes alimentaires. À l’inverse, les végétaux ne s’organisent pas selon des chaînes alimentaires, mais par rapport à des caractéristiques du milieu (lumière, teneur en eau et en sels, température, vent, etc.).
Voir : chaîne alimentaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigchaîne alimentaire
Notion désignant une suite d’organismes d’espèces différentes ayant entre eux diverses relations trophiques., détritivoreplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigdétritivore
Organisme se nourrissant de détritus organiques qu’il dégrade (débris végétaux, cadavres), les transformant en matière plus simple dont peuvent se nourrir les décomposeurs participant au même réseau trophique., herbivoreplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigherbivore
Animal vertébré qui se nourrit de plantes herbacées..
Les aliments chez l’Homme
Les aliments sont composés de lipides (graisses), protéines (protéines animales ou végétales) et glucides (sucres, féculents). Ce sont eux qui fournissent l’essentiel de l’énergie dont a besoin le corps pour fonctionner, passent dans l’intestin, puis rejoignent la circulation sanguine. Les aliments doivent également apporter des vitamines et des sels minéraux et enfin de l’eau.
Voir : glucideplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigglucide
Ensemble de sucres simples comme le glucose (ose), et de sucres faits de plusieurs molécules de sucres simples, comme l’amidon et le glycogène (osides), de formule générale Cn (H2O)m., graisseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biggraisse
Corps gras (lipide), solide à la température ambiante., lipideplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biglipide
Corps gras produit par les organismes vivants, se rencontrant principalement sous forme d’huile, de graisse ou de cire., nutrimentplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bignutriment
Élément chimique ou molécule relativement simple, soluble, utilisable sans transformation lors du métabolisme cellulaire., protéineplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigprotéine
Substance organique résultant de la polymérisation de très nombreux acides aminés., sel minéralplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigsel minéral [alias]
Voir : élément minéral., sucreplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigsucre [alias]
Voir : glucide., vitamineplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigvitamine
Molécule organique, sans valeur énergétique, indispensable à l’équilibre physiologique de certains organismes..
Nutriments
La nourriture d’un être vivant peut être constituée d’une diversité d’aliments qui, globalement, doivent lui apporter tous les corps chimiques nécessaires à son développement et à sa reproduction. Les corps chimiques absorbables et assimilables sans transformation par les cellules sont appelés nutriments. En ce qui concerne ces derniers, un nouveau concept émerge, c’est celui de matrice alimentaire qui se base sur le fait que la structure complexe d’un aliment fait que l’effet nutritionnel de ce dernier ne se limite pas à la somme des nutriments qui le composent.
Lorsque les animaux complexes consomment d’autres organismes, il est nécessaire que les tissus consommés suivent un processus de digestion fait d’une suite d’actions mécaniques (déchiquetage, broyage, etc.) et/ou chimiques (actions enzymatiques) qui ont lieu dans un appareil digestif, plus ou moins complexe selon les espèces. Par contre, certains organismes unicellulaires, comme les protozoaires, peuvent absorber par phagocytose d’autres micro-organismes (bactéries, par exemple), et ne les digérer qu’ensuite, grâce à des vacuoles digestives.
Voir : bactérieplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigbactérie
Microorganisme unicellulaire (de 1 à quelques micromètres) ne possédant pas de noyau véritable (procaryote), ni d’autres organites., celluleplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcellule
Unité biologique de base de tout organisme, réduite à elle-même chez les protozoaires et les protophytes, ou associée à d’autres ayant la même structure et la même fonction pour constituer un tissu, chez les pluricellulaires végétaux comme animaux., digestionplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigdigestion
Processus au cours duquel de la matière organique passe d’une forme complexe inutilisable directement, en molécules plus simples assimilables (nutriments), pour un organisme comme pour une cellule., enzymeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigenzyme
Catalyseur biologique de nature protéique, produit par les cellules de tout organisme, accélérant les réactions biochimiques du métabolisme., espèceplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigespèce
Ensemble d’individus se ressemblant plus entre eux qu’à aucun autre, capables de produire une descendance fertile par reproduction sexuée., matrice alimentaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmatrice alimentaire
Ensemble des nutriments structurant un aliment, dont un relevé fait ressortir leurs combinaisons et interactions, permettant d’en déduire leurs effets nutritionnels potentiels., micro-organismeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmicro-organisme [alias]
Voir : microorganisme., phagocytoseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigphagocytose
Mécanisme membranaire et cytoplasmique au cours duquel certaines cellules englobent et digèrent des éléments étrangers., protozoaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigprotozoaire
Organisme animal unicellulaire., reproductionplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigreproduction
Perpétuation, naturelle ou artificielle, d’un organisme unicellulaire ou pluricellulaire., unicellulaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigunicellulaire
Entité biologique faite d’une seule cellule., vacuoleplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigvacuole
Enclave cytoplasmique limitée par une seule membrane biologique, contenant de l’eau et des substances dissoutes (ions, substances organiques, pigments, etc.) ou en suspension (cristaux)..
Additifs alimentaires et intrants de l’agriculture
Depuis environ la moitié du 20e siècle, l’alimentation humaine s’est considérablement transformée en raison des substances ajoutées aux aliments, directement ou non. En effet, nous sommes habitués aux arômes, aux colorants, aux conservateurs, aux édulcorants, aux émulsifiants, aux épaississants, aux exhausteurs de goût, aux stabilisants, aux texturants, etc. En Europe ce sont 338 additifs qui sont autorisés, alors qu’un rapport d’une commission parlementaire sur l’alimentation industrielle a préconisé de réduire ce nombre à 48 d’ici 2025.
Par ailleurs, c’est grâce à de nombreux intrants que les activités agricoles ont permis d’assurer une réelle sécurité alimentaire. Ces intrants (engrais, pesticides, insecticides, pour les cultures, et antibiotiques, hormones, vaccins, pour les animaux d’élevage) peuvent se retrouver dans les aliments, d’où l’apparition de nouveaux risques sanitaires qui ne sont pas toujours maîtrisés. La crise de la «vache folle» due aux farines animales en fut un exemple.
Aujourd’hui, la question des OGM s’est ajoutée aux débats sur la sécurité sanitaire.
Voir : additif alimentaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigadditif alimentaire
Substance ajoutée à un aliment lors de sa fabrication ou de sa transformation, soit pour améliorer sa conservation, soit pour lui garder ses qualités gustatives et nutritives., antibiotiqueplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigantibiotique
Substance naturelle ou artificielle ayant, à faible dose, une action bactériostatique (empêchant la multiplication de bactéries) et, à plus fortes doses, une action bactéricide (tuant les bactéries)., engraisplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigengrais
Matière mélangée aux sols pour leur conserver ou leur apporter des qualités (physiques ou chimiques) favorables à la croissance des plantes., farine animaleplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigfarine animale
Matière poudreuse produite à partir de déchets de l’élevage animal et de la pêche industrielle (abats, graisses, peaux, squelettes, etc.)., hormoneplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bighormone
Substance sécrétée par une glande ou un tissu d’un organisme animal ou végétal, transportée par le milieu intérieur et susceptible de modifier l’activité de cellules électivement sensibles., insecticideplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biginsecticide
Produit chimique utilisé dans la lutte contre les insectes nuisibles à l’homme, aux animaux, aux cultures, aux aliments (graines, légumes, etc.)., intrantplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigintrant
Ensemble des moyens et des produits utilisés pour améliorer une production agricole., OGMplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigOGM [alias]
Voir : organisme génétiquement modifié., pesticideplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigpesticide
Produit utilisé pour lutter contre les organismes (animaux, végétaux, et champignons) nuisibles affectant des végétaux cultivés ou des animaux d’élevage., risque sanitaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigrisque sanitaire
Menace pour la santé publique, que présente un facteur nocif ou potentiellement nocif, présent ou susceptible d’être présent dans l’environnement., sécurité alimentaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigsécurité alimentaire
Garantie d’un apport suffisant et diversifié de nourriture aux populations humaines, leur permettant de mener une vie saine et active..
La transformation des aliments
On distingue quatre groupes d’aliments en fonction de leur transformation.
Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés
Ce sont des aliments obtenus directement à partir de plantes ou d’animaux et destiné à être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature (par exemple : légumes, fruits, œufs, lait). Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original.
Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés
Ce sont des substances extraites d’aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. C’est le cas des huiles végétales, du sucre de table, du miel, etc.
Groupe 3 : Aliments transformés
Ce sont des produits relativement simples, naturels ou peu transformés, auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Ce sont par exemple, des conserves de légumes, des poissons fumés ou salés, le vin, la bière, etc.
Groupe 4 : Aliments ultra-transformés
Leur fabrication comporte plusieurs étapes qui font appel à une variété d’ingrédients. Le but du traitement est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, attractifs et agréables au goût. Les exemples sont nombreux : confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, plats congelés, chips, etc.
Voir : aliment ultra-transforméplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigaliment ultra-transformé
Aliment dont la fabrication a nécessité plusieurs étapes de transformation et a fait appel à divers ingrédients (additifs)..
Réflexion développement durable
Qualité des aliments et santé
La quantité comme la qualité des aliments ont des conséquences importantes sur la santé.
Consommation d'aliments ultra-transformés
Les produits ultra-transformés sont de moins bonne qualité nutritionnelle, en effet, ils contiennent des quantités plus élevées de lipides saturés, sucres et sels ajoutés, mais par contre, moins de fibres, vitamines. Ils sont de plus en plus consommés. Des enquêtes font ressortir qu’une augmentation de 10 % de la part de nourriture très transformée serait associée à une surmortalité de 14 %.
De nombreux régimes alimentaires tentent d’apporter des réponses aux questions d’excès, de carence et de qualité alimentaires.
Voir : carenceplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcarence
Manque plus ou moins important d’un facteur physique (lumière, température) ou chimique, comme une substance minérale (calcium, fer, etc.) ou organique (protéine, vitamine, etc.) dans le métabolisme d’un organisme animal ou végétal, surmortalitéplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigsurmortalité
Excès de mortalité au sein de populations humaines, animales ou végétales..
Consommation d'aliments «bio»
Les études les plus récentes montrent que les plus gros consommateurs d’alimentation issue de l’agriculture biologique ont moins de risques de cancer. La responsabilité des effets des mélanges de molécules (résidus de pesticides) et des expositions chroniques à faibles doses est mise en avant.
Il est devenu évident qu’il était nécessaire de développer une agriculture plus saine. C’est l’objectif auquel plusieurs types d’agriculture tentent de répondre. C’est le cas de l’agriculture biologique et de l’agro-écologie.
Voir : agriculture biologiqueplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigagriculture biologique
Agriculture cherchant à produire des ressources alimentaires dans des conditions aussi proches que possible de celles de la nature., agro-écologieplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigagro-écologie [alias]
Voir : agroécologie., cancerplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcancer
Prolifération cellulaire pathologique (tumeur maligne) au sein d’un organisme (humain ou animal)., régime alimentaireplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigrégime alimentaire
Nature et quantité des aliments consommés traditionnellement ou à la suite d’une recommandation médicale..
Empreinte écologique des produits issus de l'agriculture biologique (AB)
En France, la demande en produits AB augmente très rapidement mais de façon très variable selon le type de commerce. Les magasins spécialisés (le secteur le plus dynamique) ont connu une progression de presque 25 % entre 2015 et 2016.
Dans le même temps, toujours en France, les surfaces agricoles qui sont dédiées à l’AB prennent du retard par rapport à la demande. Si la tendance se confirme, la part des importations de produits bio devrait progresser, alors qu’elle n’est en 2016 que de 24 % des produits AB consommés. Consommer bio pourrait bien être entaché d’une empreinte écologique négative, celle des transports sur des milliers de kilomètres des produits consommés !
Voir : empreinte écologiqueplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigempreinte écologique
Indicateur exprimé en surface de terre et d’étendue maritime, qui évalue les ressources naturelles nécessaires à l’homme pour subvenir à ses besoins et pour assimiler les déchets qu’il produit, calculé pour un individu, une population ou encore, une activité..
Impacts écologiques de la consommation de viande
Entre 1950 et 2000, la consommation de viande au niveau mondiale a été multipliée par cinq alors que la population a doublé. D’autres facteurs que la démographie croissante expliquent donc ce développement des régimes alimentaires riches en viande. L’élévation du niveau de vie dans de nombreux pays est un de ces facteurs. Dans les pays développés, la consommation de viande est supérieure à 200 g par jour alors que dans les pays en développement elle n’est que de 47 g.
On sait aujourd’hui que la production d’aliments d’origine animale affecte beaucoup plus les ressources naturelles (eau, sol, énergie fossile, en particulier) que la production d’aliments végétaux. Une alimentation carnée est donc à l’origine d’une empreinte écologique marquée. Il n’est donc pas étonnant que se pose, de plus en plus, la question d’un rééquilibrage de l’alimentation avec plus d’aliments d’origine végétale.
Voir : alimentation carnéeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigalimentation carnée
Pour un être humain, régime alimentaire basé sur la viande..
Qualité des aliments et augmentation de la concentration en CO2
D’ici 2050, la concentration de dioxyde de carbone (CO2) pourrait atteindre 550 parties par million (ppm) contre 405 aujourd’hui. Cette hausse des émissions de CO2, associée au réchauffement climatique, pourrait conduire selon certains chercheurs, à ce que les aliments de base voient leur taux de protéines, de fer ou de zinc baisser, conduisant ainsi certaines populations à des carences nutritionnelles plus sévères.
Voir : carenceplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcarence
Manque plus ou moins important d’un facteur physique (lumière, température) ou chimique, comme une substance minérale (calcium, fer, etc.) ou organique (protéine, vitamine, etc.) dans le métabolisme d’un organisme animal ou végétal, dioxyde de carboneplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigdioxyde de carbone
Corps composé, formé de l’association d’un atome de carbone (C) avec deux atomes d’oxygène (O), gazeux dans les conditions de température et de pression régnant sur Terre., réchauffement climatiqueplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue.