Les aliments ultra-transformés (AUT) ne correspondent pas qu’aux aliments classiques de la malbouffe, comme les sodas ou les frites ; en effet, de nombreux produits diététique, bio ou végétarien (des steaks végétaux, par exemple) comportent des AUT. En réalité, les AUT représentent l’essentiel de l’offre actuelle en grandes surfaces, et un tiers au moins des aliments consommés par les Français comprend des AUT.

Les transformations ont divers objectifs de l’ordre de la conservation et de l’attractivité (aspect et goût). Il y a différents degrés de transformation dans les aliments. Ces degrés sont décrits avec l’entrée «  aliment ».

L’aliment d’origine subit des transformations (physiques, chimiques ou biologiques) qui sont très variées. Elles peuvent être :

• le fractionnement en divers composants ;
• le prétraitement : friture, etc. ;
• le chauffage à très haute température.

Ce sont en général des produits réservés à l’usage industriel et qui ne sont pas utilisés en cuisine à la maison. 

il existe environ 400 additifs alimentaires qui sont destinés aux hommes ou aux animaux. Ils sont ajoutés en petites quantités et, eux mêmes, ne sont habituellement pas consommés comme aliments. Ils possèdent ou non une valeur nutritive. La liste de ces ingrédients est longue. Sur les étiquettes des produits achetés, on peut lire : E 300, E 104, E 129, nitrites, glutamate, etc.

Un AUT est souvent défini par la présence d’au moins un marqueur d’ultra-transformation (MUT) qui sont des :

• ingrédients modifiant le goût, la couleur, l’arôme et/ou la texture d’un aliment ;
• ingrédients issus de la synthèse chimique ;
• techniques de transformation industrielle relevant du cracking (technique consistant à décomposer un aliment brut en plusieurs ingrédients pour être utilisés pour la préparation d’autres produits alimentaires.

Les MUT permettent de proposer des produits alimentaires à des prix très bas. En effet, pour le même pouvoir sucrant, un sirop de glucose est beaucoup moins cher que du sucre cristallisé classique, ou encore, un arôme de fruit de synthèse moins cher que de vrais fruits.

Les différentes étapes suivies par les aliments pour leur transformation font qu’ils perdent des avantages nutritionnels apportés par les fibres, les vitamines et les éléments minéraux qu’ils contiennent, puisque ces derniers sont soit détruits, soit éliminés lors du processus de transformation. En outre, certains additifs apportés par les AUT sont suspectés d’être des facteurs importants de maladies, comme : l’obésité, l’hypertension, le diabète et divers cancers.

À cela, il faut ajouter les contaminants qui peuvent être apportés au cours des procédés de transformation. Les cas de surgelés ayant provoqué des décès sont malheureusement trop fréquents.

Un aliment peu transformé n’est pas forcément de bonne qualité nutritionnelle. Un plat préparé à la maison avec beaucoup de sucre, de sel ou de beurre, ou tous à la fois, sans être un AUT, est mauvais pour la santé ! Par contre, des AUT avec un Nutri-Score D ou E qui contiennent relativement peu de sel, de graisses saturées, de sucre et de calories, et/ou aussi plus de fibres, de protéines, et de fruits et légumes ne sont pas mauvais pour la santé.

Les catégories d’aliments concernées sont les suivantes :

• biscuits apéritifs ;
• sauces ;
• viandes transformées : boulettes, nugget, jambon avec additifs ;
• viandes, poissons fumés ;
• produits laitiers : yaourts aux fruits, etc. ;
• fruits, légumes transformés : poêlés industrielles, desserts aux fruits aromatisés ;
• féculents : céréales du petit déjeuner, pains industriels emballés ;
• boissons sucrées : sodas, etc. ;
• produits sucrés divers : barres chocolatées, pâtes à tartiner, etc.

Les produits ultra-transformés à faibles valeurs nutritionnelles ont l’avantage d’être faciles à préparer et d’être accessibles en termes de prix. Ils dominent l’offre alimentaire. Mais ce système alimentaire ne prend pas en compte les externalités négatives de ce type de production. Ces externalités correspondent aux coûts cachés des impacts sur la santé (traitement des maladies) et sur l’environnement (épuration des eaux polluées, etc.). Or ces coûts sont considérables et ils ne se trouvent pas dans les prix alimentaires. Leurs scores nutritionnels et environnementaux sont mauvais.

On peut considérer que les aliments ultra-transformés font partie d’un système alimentaire piloté par l’industrie agro-alimentaire qui, par sa recherche des bas coûts de production, oriente l’agriculture vers des modes de production peu respectueux de l’environnement.

Réduire la part des produits ultra-transformés dans notre alimentation est une nécessité, pourtant les obstacles sont immenses. La révolte du monde paysan de 2024 a mis au grand jour les pressions que l’industrie agroalimentaire exerçait pour imposer ses choix aux deux extrémités des chaînes alimentaires commerciales : les agriculteurs et les consommateurs. Face à ce pouvoir des grands groupes alimentaires, une force non négligeable existe, celle des circuits courts, et donc celle des territoires. Elle doit être développée.

Ces circuits courts doivent maintenant s’organiser afin de permettre à l’agriculture :

• d’être en phase avec les besoins alimentaires de base des populations locales, chose impossible pour une agriculture « mondialisée » ;
• de limiter le transport des marchandises et de diminuer l’impact sur les émissions de gaz à effet de serre (GES).

La territorialisation de l’agriculture doit s’appuyer sur les objectifs de la transition écologique :

• l’agroécologie : en particulier la diversification des cultures en fonction des milieux naturels de chaque région, et des réalités socio-économiques locales ;
• le développement des énergies renouvelables : méthanisation, éolienne, agrivoltaïsme, etc.

Toutes les mesures prises doivent avoir pour objectif d’aboutir à une indépendance toujours plus grande à l’égard des grands groupes de l’agrochimie (pour les engrais et pesticides) ou de l’agroalimentaire (choix des ressources alimentaires), avec l’instauration de labels régionaux.

La question d’une alimentation saine est traitée dans le cadre de l’ODD :

• 2 : Faim «zéro» : Éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition et promouvoir une agriculture durable.

La cible plutôt concernée est la :

• 2.1 - Faim : D’ici à 2030, éliminer la faim et faire en sorte que chacun, en particulier les pauvres et les personnes en situation vulnérable, y compris les nourrissons, ait accès tout au long de l’année à une alimentation saine, nutritive et suffisante .