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glucide
Définition
Ensemble de sucres simples comme le glucose (ose), et de sucres faits de plusieurs molécules de sucres simples, comme l’amidon et le glycogène (osides), de formule générale Cn (H2O)m.
n. m. (gr. glukus, doux).
Voir : amidonplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigamidon
Polymère du glucose (glucide) mis en réserve chez les végétaux, à la suite de la photosynthèse., glycogèneplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigglycogène
Polymère du glucose, réserve énergétique chez les animaux., moléculeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmolécule
Association d’un nombre fini d’atomes liés entre eux par des liaisons en général covalentes et parfois ioniques., oseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigose
Sucre simple, comme le glucose, que l’on ne peut transformer par hydrolyse en substances encore plus simples., osideplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigoside
Molécule résultant de la condensation de plusieurs oses pouvant être dégradée par hydrolyse..
Informations complémentaires
Comme dans toute discipline, une classification s’impose. On divise les glucides en deux grandes catégories, que l’on peut aussi sous-diviser.
Les oses ou monosaccharides
Ce sont des sucres simples. On ne peut pas les transformer, par hydrolyse, en molécules plus simples. C’est le cas du glucose.
Les oses sont presque tous sucrés, c’est-à-dire ayant le goût de sucre (on ne peut pas mieux le définir, sinon ajouter qu’il s’agit d’une saveur douce !), et compléter encore par une négation, les osides (voir rubrique suivante) n’ont pas ce goût.
Voir : glucoseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigglucose
Ose (C6H12O6) essentiel pour toutes les cellules eucaryotes (animales comme végétales), formé en fin de photosynthèse., hydrolyseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bighydrolyse
Rupture d’une liaison chimique sous l’effet de l’eau..
Les osides
Lorsqu’ils sont dégradés par hydrolyse, ils donnent un ou plusieurs oses. Si cette hydrolyse fournit exclusivement des oses, il s’agit d’holosides ; si ce n’est pas le cas, et que l’on obtient des substances de nature différente, il s’agit d’hétérosides.
Fig. : Classification simplifiée des glucides.
Les holosides
Les holosides sont sous-divisés en oligosaccharides, contenant moins de dix unités d’oses, et en polyosides ou polyholosides pour des nombres supérieurs. Encore appelés polysaccharides. Comme exemples on peut donner
- les diholosides (fait de deux oses), comme le sucre ordinaire ou saccharose ;
- les polyholosides, comme l’amidon, le glycogène et la cellulose, qui dérivent du glucose et sont fortement polymérisés. Leur masse moléculaire est importante
Presque tous les di- et triholosides sont sucrés, par contre, les polyholosides n’ont pas de goût.
Voir : celluloseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigcellulose
Molécule de taille importante, formant des fibres qui résultent de la polymérisation (addition de molécules) d’un glucide simple (glucose), et entrant dans la composition des parois des cellules végétales., polymèreplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigpolymère
Molécule de grande taille (macromolécule) formée de l’enchaînement répétitif d’un grand nombre d’unités, elles-mêmes constituées de molécules identiques ou différentes, qualifiées de monomères., saccharoseplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigsaccharose
Glucide formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose..
Les hétérosides
Un bon exemple d’hétérosides est l’amygdaloside qui est une molécule contenue dans les amandes amères et qui donne, par hydrolyse, du glucose, de l’aldéhyde benzoïque et de l’acide cyanhydrique, qui lui donne ce goût particulier.
Certains hétérosides sont sucrés, mais d’autres sont amères, ou insipides.
Notion de sucre
Le terme sucre couvre un ensemble de molécules très différentes. Les sucres sont des glucides qui se différencient par leur structure moléculaire. De même qu’il y a (voir ci-dessus) des glucides simples et des glucides complexes, il y a des sucres simples et des sucres complexes.
Glucose, fructose, maltose, lactose, saccharose sont les termes scientifiques de sucres simples que l’on trouve dans différentes catégories d’aliments :
- le saccharose : c’est le sucre blanc (sucre de table). Il est présent dans la canne à sucre et la betterave sucrière ;
- le fructose : il est présent dans les fruits, le miel, ainsi que dans de nombreux légumes ;
- le glucose : souvent, il se trouve associé au fructose, une molécule de glucose associée à une molécule de fructose donnant une molécule de saccharose ;
- l’amidon : c’est une association de nombreuses molécules de glucose. Dans le langage courant, l’amidon n’ayant pas le goût sucré, on ne le qualifie pas de sucre. En langage scientifique c’est un glucide complexe, un polyholoside (voir ci-dessus) ;
- le galactose et le lactose sont des sucres présents dans les produits laitiers.