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gluten

Définition

Ensemble de protéines insolubles formant un réseau lors de l’hydratation et du pétrissage de la farine provenant des graines de diverses céréales (avoine, blé, épeautre, orge, seigle, etc.).

n. f. (lat. glutinum, colle).

Voir : graineplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biggraine

Organe résultant de la transformation de l’ovule après fécondation, chez les Gymnospermes et les Angiospermes., hydratationplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bighydratation

Fixation de molécules d’eau sur divers corps sans transformation chimique., protéineplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigprotéine

Substance organique résultant de la polymérisation de très nombreux acides aminés..

Informations complémentaires

Condition de la formation du gluten

Se formant lors de l’hydratation et du pétrissage, le gluten n’existe pas au stade du grain de blé. Ce n’est donc que par abus de langage que l’on dit que certaines «contiennent» du gluten et d’autres non. C’est grâce à leur propriété d’insolubilité que certaines protéines vont se «coller» (voir l’étymologie) et former un réseau de gluten. Ensuite, le pétrissage forme les fibres du réseau. Le réseau, imperméable à l’eau, peut retenir le dioxyde de carbone issu de la fermentation et permettre la formation des alvéoles du pain.

Voir : dioxyde de carboneplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigdioxyde de carbone

Corps composé, formé de l’association d’un atome de carbone (C) avec deux atomes d’oxygène (O), gazeux dans les conditions de température et de pression régnant sur Terre., fermentationplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigfermentation

Processus se déroulant dans le hyaloplasme cellulaire, au cours duquel un substrat organique (glucose, éthanol, acide pyruvique, etc.) est dégradé incomplètement, formant une autre molécule organique (éthanol, acide acétique, etc.), tout en libérant de l’énergie (ATP)., imperméableplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigimperméable

Se dit d’un corps que des liquides tels que l’eau ne peuvent traverser., insolubleplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biginsoluble

Qui ne peut se dissoudre dans un milieu donné..

Les protéines du gluten

Le gluten est composé majoritairement de deux protéines : les gliadines, et les gluténines, insolubles dans l’eau. Les gluténines se retrouvent dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine, tandis que les gliadines ne se retrouvent que dans le blé, alors que le seigle, l’orge et l’avoine contiennent respectivement d’autres protéines : sécaline, hordénine, et avénine. Les protéines de l’orge, du seigle et de l’avoine ne permettent pas de former un réseau visible et leurs farines sont donc non panifiables.

Rôle des protéines lors de la germination

Les protéines présentes dans les graines sont une réserve d’acides aminés nécessaires au développement des jeunes céréales lors de la germination. Toutefois, le métabolisme des jeunes plantes utilise également des réserves non protéiques réserves. En effet, l’albumen des graines de blé, par exemple, est essentiellement constitué d’amidon (80 %) dans une matrice faite de protéines (12 %). L’albumen comprend également des matières grasses (2 %) et des fibres (3 à 4 %).

Parmi les céréales qui ne «contiennent» pas de gluten, on trouve : le maïs, le riz, le millet.

L’intolérance au gluten est une maladie due à l’une des deux principales fractions protéiques du gluten, la gliadine.

Voir : acide aminéplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigacide aminé

Molécule organique possédant une fonction amine (NH2) et une fonction acide (COOH) portées par le même atome de carbone., albumenplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigalbumen

Chez les graines d’angiospermes, tissu de réserve au contact de l’embryon, servant à nourrir ce dernier au début de son développement., amidonplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigamidon

Polymère du glucose (glucide) mis en réserve chez les végétaux, à la suite de la photosynthèse., germinationplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_biggermination

Passage d’une structure biologique végétale, cellule (spore, zygote) ou organe végétal (graine, semence, tubercule), de la vie ralentie à la vie active, en donnant un nouvel organisme., métabolismeplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigmétabolisme

Ensemble des réactions physico-chimiques fournissant aux organismes l’énergie et la matière organique nécessaires au fonctionnement cellulaire., oligoélémentplugin-autotooltip__small plugin-autotooltip__blue plugin-autotooltip_bigoligoélément

Élément chimique nécessaire en petites quantités pour la croissance et le développement des organismes..