Les acides gras sont formés d’une chaîne de quatre à vingt-deux atomes de carbone, dont une des extrémités est occupée par un carbone portant une fonction acide (-COOH), l’autre par un carbone lié à trois atomes d’hydrogène (-CH₃), appelé groupement méthyle. En fonction de leur nombre d’atomes de carbone, ils sont notés C4, C5, etc. La formule générale semi-développée d’un acide gras est H₃C(C_xH_2n) COOH et, si x = 2n, la chaîne est saturée, sinon elle est insaturée.

Un acide gras est dit, saturé, si dans sa chaîne chaque carbone (en dehors des deux situés aux extrémités) est lié à deux atomes d’hydrogène.

Pour indiquer qu’ils sont saturés, on ajoute :0 (deux points et zéro attachés) à l’indication du nombre de carbone. Ce sont, par exemple : les acides, butyrique C4:0 ; palmitique C16:0 ; stéarique C18:0.

Ces acides gras sont stables ; ils s’oxydent difficilement.

Un acide gras est insaturé si au moins deux atomes de carbone de la chaîne (en dehors des deux situés aux extrémités) sont liés par une double liaison et, chacun, à un seul atome d’hydrogène (-CH=CH-).

Plus le nombre de doubles liaisons est important plus l’acide gras s’oxydent facilement.

Les insaturés sont classés en fonction du nombre de doubles liaisons qu’ils possèdent.

Par exemple, l’acide linoléique possède dix-huit atomes de carbone (C18) par chaîne et comprend deux doubles liaisons (-CH=CH-). C’est un acide C18:2. Sa formule s’écrit : CH₃ - (CH₂)₄ - CH = CH - (CH₂) - CH = CH - (CH₂)₇ - COOH.

Les acides gras sont dits mono-insaturés lorsqu’il n’y a qu’une seule double liaison et polyinsaturés lorsqu’il y en a plusieurs.

La position d’une double liaison entre deux atomes de carbone se note en prenant comme référence le carbone du groupement méthyle que l’on numérote ω1. Le rang du premier carbone de la première double liaison, à partir du carbone ω1 permet d’identifier différentes familles d’acides gras.

On trouve parmi les acides monoinsaturés :

• l’acide palmitoléique, dont la seule double liaison est en position 7. C’est donc un C16:1, ω7 ;
• l’acide oléique est un C18:1, ω9.

On distingue des séries parmi les polyinsaturés, comme :

• les oméga 3 (ω3) : la première double liaison est portée par le carbone ω3. C’est le cas de l’acide linolénique C18:3, ω3, présent dans les huiles de lin, de colza et de soja ;
• les oméga 6 (ω6) : la première double liaison porte sur le carbone ω6. C’est le cas de l’acide linoléique C18:2, ω6, présent dans les huiles de tournesol, de pépins de raisin, de noix, de germe de blé, de maïs, et de soja.

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés, dont au moins une double liaison est en position trans, c’est-à-dire dont les atomes d’hydrogène sont de part et d’autres de la chaîne carbonée.

Par contre, si les atomes d’hydrogène liés aux atomes de carbone de la double liaison sont du même côté de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé cis.

Dans le cas des acides gras trans, les deux atomes d’hydrogène s’équilibrent de part et d’autre de la chaîne et l’acide gras se rigidifie, créant une graisse plus solide, ayant un point de fusion plus élevé. Ils sont plus stables, donc moins propices au rancissement.

Les acides gras trans peuvent avoir des origines très différentes. Ceux :

• produits par les bactéries symbiotiques de l’estomac des ruminants (vaches, moutons, chèvres). Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses. Ils sont donc présents dans la viande et le lait ? Ils sont dits naturels ;
• d’origine technologique : ils sont synthétisés via des procédés industriels (comme l’hydrogénation des huiles végétales) pour être utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme stabilisateurs et comme conservateurs. On les trouve, ainsi, dans de nombreux produits alimentaires transformés (viennoiseries, les pizzas, les quiches, etc.) ;
• qui se forment lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute température.

Les acides gras essentiels sont des acides gras polyinsaturés indispensables à notre organisme mais que celui-ci ne peut pas synthétiser. Il s’agit de la famille des oméga 6 (dont l’acide linoléique) et de celle des oméga 3 (dont l’acide linolénique). Ils doivent être apportés par l’alimentation.

Les études épidémiologiques montrent qu’une consommation excessive d’acides gras trans d’origine technologique est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire, alors que, par contre, aucune augmentation du risque cardiovasculaire n’a été mise en évidence avec la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle, pour des niveaux de consommation actuellement constatés en France. 

Les acides gras insaturés cis des séries oméga 3, oméga 6 et oméga 9 comprennent plusieurs acides gras dits essentiels. Par exemple, l’acide linoléique, l’acide linolénique et l’acide arachidonique.

Les huiles sont toujours des mélanges d’acides gras. Par exemple, une huile de tournesol comprend, pour l’essentiel : 67 % d’un polyinsaturé (C18:2, acide linoléique) ; 19,7 % d’un monoinsaturé (C18:1, acide oléique) ; 6 % d’acide palmitique (C16:0), et 5 % d’acide stéarique (18:0), ces deux derniers étant des acides saturés.

Parmi les acides gras saturés, on peut citer les graisses animales présentes dans :

• les produits laitiers (beurre, crème fraîche, fromages) ;
• les viandes ;
• le lard.

Les enquêtes faites dans les pays occidentaux montrent que la consommation d’oméga 6 est souvent vingt fois plus élevée que celle des oméga 3, alors que le rapport entre oméga 6 et oméga 3 devrait plutôt se situer aux environs de quatre.

Les mammifères n’ayant pas la capacité de synthétiser tous les d’acides gras insaturés, leur alimentation doit leur en apporter certains, dits essentiels (par exemple, les ω3 et ω6) :

• les oméga 3 (ω3) se trouvent dans les poissons gras (sardine, hareng, maquereau, saumon, truite de mer), dans les crustacés (crabe, langouste), dans les huiles de lin, de colza et de soja, et dans le lait maternel. Leurs propriétés bénéfiques sur le plan cardio-vasculaire sont souvent mises en avant, la faible mortalité d’origine cardio-vasculaire chez les Inuits du Groënland, gros consommateurs de poissons gras, servant d’exemple ;
• les oméga 6 (ω6) se trouvent dans les huiles de tournesol, de pépins de raisin, de noix, de germe de blé, de maïs, et de soja.

Globalement, les acides gras interviennent de façon essentielle dans les :

• membranes biologiques : les chaînes d’acides gras se trouvent au sein des membranes, constituant un milieu hydrophobe qui confère à celles-ci une forte imperméabilité. En outre, les membranes forment un ensemble moléculaire (lipide, protéine, glucides), en évolution constante, exigeant une fluidité entre les complexes moléculaires. Or, plus le nombre de doubles liaisons des acides gras est élevé dans une membrane, plus la fluidité de celle-ci est importante. L’impact de la nature des acides gras sur la dynamique des membranes est donc important.
• réserves énergétiques : les acides gras confèrent aux lipides un rôle essentiel dans l’énergétique cellulaire.

Nous avons choisi de développer la nomenclature des acides gras, même si cela peut paraître très «spécialisé», en raison de son utilisation fréquente lorsqu’il est question de régimes alimentaires et de maladies liées aux déséquilibres alimentaires.