On connaît une grande diversité de sucs.

On trouve de nombreux exemples chez les végétaux, qui les sécrétés par des tissus particuliers. Les sucs peuvent être : aqueux, gommeux, résineux, mielleux, huileux, acides. Les jus contenus dans certains fruits sont considérés comme des sucs.

Les sucs sont récoltés en pilant dans un mortier, la plante entière, ses feuilles ou ses racines.

Les sucs sont des mélanges de substances sécrétées par des organes impliqués dans la digestion. Ils sont essentiels dans la transformation des macromolécules non assimilables directement contenues dans les aliments, en molécules simples assimilables par les cellules de l’épithélium intestinal. En général, de la macromolécule à la forme assimilable, plusieurs sucs interviennent successivement. Chez l’homme, par exemple, la transformation des aliments en nutriments implique :

• la salive, produite par les glandes salivaires. Elle forme, avec les aliments broyés, une bouillie (le bol alimentaire). L’enzyme amylase dépolymérise l’amidon, avant le transport du bol alimentaire vers l’estomac ;
• le suc gastrique, produit par des glandes de la paroi de l’estomac (muqueuse). Il est composé de beaucoup d’enzymes hydrolysant les protéines (albumine et protéines du lait, par exemple) en peptides, molécules plus simples. D’autres enzymes dégradent les lipides. Il contient aussi de l’acide chlorhydrique. Ce mélange, fortement acide, pourrait être agressif pour la muqueuse, si le suc gastrique ne comportait pas aussi une substance épaisse protectrice, le mucus gastrique. Le mélange résultant de la digestion gastrique est le chyme ;
• la bile, produite par le foie arrive au début de l’intestin (duodénum). Elle favorise l’absorption des graisses, mais ne contient pas d’enzymes. Par les sels qu’elle apporte, elle contribue, avec le suc pancréatique également déversé dans le duodénum, à neutraliser l’acidité du chyme gastrique ;
• le suc pancréatique, rejeté par le pancréas, au niveau de l’intestin grêle. Il dégrade les peptides en acides aminés, les graisses en acides gras et les glucides en oses. Les molécules assimilables à ce stade de la digestion franchissent la barrière des villosités intestinales, formant avec la lymphe un liquide blanchâtre, le chyle ;
• le suc intestinal, produit par des glandes intestinales. Il termine la dégradation des grosses molécules encore présentes.

C’est le contenu des vacuoles. Sa composition varie en fonction du type de plante, d’organe et de cellule, ainsi que de leur stade de développement et de leur état physiologique. C’est une solution d’eau, de solutés organiques, d’ions minéraux et parfois de pigments. Cette composition fait que la vacuole joue un rôle majeur dans la régulation des grandes fonctions physiologiques de la cellule végétale (pH, osmose, concentrations ioniques, etc.).

On remarquera que le mot suc n’a d’intérêt que s’il est associé à un qualificatif. En outre, il désigne toujours des milieux complexes comprenant souvent plusieurs enzymes, des sels variés, etc. La notion de suc a été largement utilisée en biologie, mais dans de nombreux domaines, en raison des progrès des méthodes d’analyse, elle tend à être abandonnée. Par exemple, la notion de suc nucléaire n’a plus guère d’usage, au profit de termes plus précis désignant avec exactitude les molécules le composant (ADN, ARN, histones, etc.).

Les plantes grasses sont dites succulentes, terme venant du latin succulentus, plein de suc et de sucus, sève.

Le mot suc ne doit pas non plus être confondu avec celui de sucre (gr. sakkhar, -aros, sucre), désignant exclusivement des glucides.