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====== viande cultivée ====== ===== Définition ===== Viande produite par culture «in vitro» de cellules souches animales, ou de bactéries. **e. f.** **syn. :** viande artificielle, viande cellulaire, viande de synthèse, viande propre. **Voir :** [[glossaire:entrees:c:cellule_souche|cellule souche]], [[glossaire:entrees:i:in_vitro|in vitro]]. ===== Informations complémentaires ===== ==== Fabrication de « viande » à partir de cellules souches ==== Ce ne sont pas des cellules musculaires qui sont prélevées au départ de la culture, mais des cellules souches capables de se multiplier. Cultivées en bioréacteurs (fermenteurs) contenant des liquides nutritifs artificiels, les cellules prolifèrent intensément. Les milieux, richement oxygénés, sont composés artificiellement mais comprennent des substances naturelles : * glucides ; * lipides ; * acides aminés (essentiels pour la synthèse des protéines) ; * vitamines ; * facteurs de croissance, sans lesquels la multiplication cellulaire ne se ferait pas. La phase de croissance terminée, les cellules sont ensuite différenciées en cellules de muscle, de graisse, ou encore de tissu conjonctif, par un changement des conditions de culture. Pour produire de la viande artificielle de poulet, il faut 14 jours, soit trois fois moins de temps que pour amener un poulet à être prêt à la consommation. Afin de réduire les coûts, certains produits disponibles sur le marché sont des composés de matière végétale et de cellules cultivées. Cette délicieuse biomasse est ensuite compactée en steaks succulents ! **Voir :** [[glossaire:entrees:a:acide_amine|acide aminé]], [[glossaire:entrees:b:biomasse|biomasse]], [[glossaire:entrees:c:cellule_souche|cellule souche]], [[glossaire:entrees:d:differenciation|différenciation]], [[glossaire:entrees:f:facteur_de_croissance|facteur de croissance]], [[glossaire:entrees:f:fermenteur|fermenteur]], [[glossaire:entrees:g:glucide|glucide]], [[glossaire:entrees:l:lipide|lipide]], [[glossaire:entrees:p:proliferation|prolifération]], [[glossaire:entrees:p:proteine|protéine]]. ==== Fabrication à partir de bactéries hydrogénotrophes ==== Dans les années 1960, la Nasa a développé une technique pour cultiver en fermenteur des bactéries hydrogénotrophes pour produire une nourriture consommable par les astronautes lors des longs voyages loin de la Terre. Les bactéries hydrogénotrophes sont des chimio-lithotrophes (voir l’entrée « type trophique »). Ces bactéries cultivées dans un milieu contenant du dioxyde de carbone (CO₂) comme source de carbone, de l’hydrogène moléculaire (H₂) comme source d’énergie et comme pouvoir réducteur, et des ions minéraux. La réduction du CO₂ produit du méthane (CH₄) selon la réaction suivante : CO₂ + 4 H₂ → CH₄ + 2 H₂O. À partir de cette idée, la société //Air Protein//, basée en Californie, produit une biomasse riche en protéines et glucides, avec laquelle elle fabrique une farine et ensuite des succédanés de steaks ou de filets de « poisson ». Puis, il n’y a plus qu’à se régaler ! **Voir :** [[glossaire:entrees:c:cellule_souche|cellule souche]], [[glossaire:entrees:d:differenciation|différenciation]], [[glossaire:entrees:f:facteur_de_croissance|facteur de croissance]], [[glossaire:entrees:f:fermenteur|fermenteur]], [[glossaire:entrees:i:ion|ion]], [[glossaire:entrees:p:proliferation|prolifération]], [[glossaire:entrees:t:type_trophique|type trophique]]. ===== Réflexion développement durable ===== Certains disent que cette viande est «propre» parce qu'elle devrait permettre de nous nourrir sans tuer d'animaux ; pour d'autres elle est un danger alimentaire, social et écologique. Passons rapidement en revue les arguments. ==== Les tenants de la filière ==== Pour les tenants de cette filière de production, l'argumentaire est simple : * l'élevage intensif a une forte empreinte écologique : cette méthode présente plusieurs avantages qui permettraient de protéger la planète : peu de terres arables utilisées, peu d'eau, pas d'engrais, pas de pesticides ; * considération éthiques liées au bien-être animal : un des aspects est en rapport avec les conditions d'abattage qui génèrent une souffrance animale inadmissible ; * bénéfices en termes de santé publique : l’argument repose sur la moins grande utilisation d’antibiotiques et d’une limitation des risques de zoonoses ; * l'expérimentation a révélé que les bactéries hydrogénotrophes peuvent convertir le dioxyde de carbone en nourriture plus rapidement que les plantes. Ces arguments conviennent à nombre de militants vegan. **Voir :** [[glossaire:entrees:a:antibiotique|antibiotique]], [[glossaire:entrees:e:empreinte_ecologique|empreinte écologique]], [[glossaire:entrees:e:engrais|engrais]], [[glossaire:entrees:p:pesticide|pesticide]], [[glossaire:entrees:t:terre_arable|terre arable]], [[glossaire:entrees:v:vegan|vegan]], [[glossaire:entrees:z:zoonose|zoonose]]. ==== Les opposants à la filière ==== Pour les opposants à cette filière, l'agriculture cellulaire est une étape nouvelle de l'industrialisation de l'élevage dont ils pensent que les grands gagnants seront les financiers. Pour ce qui est de la limitation des impacts environnementaux, les opposants font remarquer, que l'urgence serait plutôt de faire évoluer les habitudes alimentaires vers des régimes moins carnés, flexitariens, par exemple. **Voir :** [[glossaire:entrees:f:flexitarien|flexitarien]], [[glossaire:entrees:i:impact_anthropique|impact anthropique]], [[glossaire:entrees:r:regime_alimentaire|régime alimentaire]]. === Consommation d’énergie === La culture cellulaire de cellules animales en bioréacteurs demande beaucoup d’énergie, en particulier pour maintenir une température adéquate des milieux de culture. === Consommation d’eau === Les premières estimations indiquent que la fabrication de viande en milieu artificiel nécessiterait entre 400 et 500 litres d’eau par kilogramme, contre 550 à 700 litres pour de la viande de bœuf issue de l’élevage. L’écart n’est donc pas considérable. === Consommation de terres === Près de la moitié des terres agricoles mobilisées pour l’élevage (pâturage, fourrage, production d’aliments pour bétail) sont des terres non arables ne pouvant être destinées à des cultures pour l’alimentation humaine. Cette répartition, par son équilibre, est un argument mis en avant tout autant par les tenants de la filière de l’élevage que ses opposants ! === Facteurs de croissance et milieux de culture === Le développement de la filière de production de viandes artificielles pose le problème des quantités importantes de facteurs de croissance utilisés pour les milieux de culture nécessaires à la croissance des tissus en bioréacteurs. **Voir :** [[glossaire:entrees:b:bioreacteur|bioréacteur]], [[glossaire:entrees:f:facteur_de_croissance|facteur de croissance]], [[glossaire:entrees:m:milieu|milieu]]. ==== Les questions ==== Sur le plan écologique, on doit se questionner. Puisque celles-ci sont hétérotrophes, les cellules animales exigent un apport de matière et d'énergie, sous forme de matière organique. Cette source de matière organique que l'on doit apporter aux cultures, il faut bien la générer. Dans un système naturel, cela repose sur le bon fonctionnement des chaînes alimentaires, à commencer par une disponibilité importante de fourrage. L'élevage industriel intensif a déjà bouleversé les équilibres écosystémiques en ayant eu, au départ, d'autres prétentions annoncées comme des gains financiers importants. Est-on bien sûr de la plus grande efficacité de l'ensemble de la filière de production de viande cellulaire, sur les plans énergétique, écologique et de la santé ? **Voir :** [[glossaire:entrees:c:chaine_alimentaire|chaîne alimentaire]], [[glossaire:entrees:h:heterotrophe|hétérotrophe]], [[glossaire:entrees:m:matiere_organique|matière organique]]. === Coût écologique : gaz à effet de serre === Avec la filière de la viande cultivée, les élevages hors-sol sont remplacés par des laboratoires de biotechnologie aux équipements ultra-modernes et aux multiples régulations. L'ensemble des équipements (incubateurs) et de leur fonctionnement n'est pas sans un coût écologique comme, par exemple, la production de dioxyde de carbone (CO₂), en liaison avec les dépenses énergétiques. Émission qui est à comptabiliser comme l'est celle du méthane pour l'élevage. Ces dépenses énergétiques sont relatives à la fabrication du matériel et à sa stérilisation régulière par la vapeur. **Voir :** [[glossaire:entrees:e:elevage_hors-sol|élevage hors-sol]], [[glossaire:entrees:b:biotechnologie|biotechnologie]], [[glossaire:entrees:d:dioxyde_de_carbone|dioxyde de carbone]], [[glossaire:entrees:g:gaz_a_effet_de_serre|gaz à effet de serre]], [[glossaire:entrees:m:methane|méthane]], [[glossaire:entrees:v:vapeur|vapeur]]. === Santé === Par ailleurs, les sucres, les vitamines, les facteurs de croissance nécessaires aux cultures cellulaires doivent être produits. Ce sont des intrants qu'il faut prendre en compte, mais, de plus, l'exposition des cellules à ces hormones pourrait bien avoir des effets nocifs sur la santé des consommateurs. La concentration de ces hormones dans la viande produite sera à prendre en compte. Rappelons qu’en Europe, dans les élevages, l’usage d’hormones de croissance est interdit depuis 1981. À ces aspects négatifs, il faut ajouter le pastique utilisé pour la fabrication d'une partie du matériel de culture in vitro. La toxicité du plastique dans le stockage des aliments, en raison de la diffusion de perturbateurs endocriniens inhérents au plastique, est aujourd'hui bien documentée. L'empreinte écologique de cette viande cultivée est-elle aussi vertueuse que prétendue ? L’agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux a autorisé deux entreprises américaines à commercialiser leurs viandes cultivées, n’ayant pas identifié de propriétés qui les rendraient impropre à la consommation. L’Europe ne devrait pas autoriser la vente de viande cultivée dans un proche avenir. **Voir** : [[glossaire:entrees:a:aliment|aliment]], [[glossaire:entrees:h:hormone|hormone]], [[glossaire:entrees:i:intrant|intrant]], [[glossaire:entrees:n:nocif|nocif]], [[glossaire:entrees:p:perturbateur_endocrinien|perturbateur endocrinien]], [[glossaire:entrees:s:sucre|sucre]], [[glossaire:entrees:t:toxicite|toxicité]], [[glossaire:entrees:v:vitamine|vitamine]]. === Coût de production === Le coût de production est difficile à estimer dans l’état actuel du développement de la filière, mais il semble clair que les principaux facteurs du coût sont les milieux de culture et la taille des bioréacteurs, et de ce dernier paramètre, qui induit des contraintes techniques importantes, dépend la rentabilité de la production. 20 $/kg semble être un coût optimiste. ===== Remarque linguistique et/ou historique ===== C'est en 2013 que le scientifique Mark Post a présenté ce type de viande produite in vitro, soutenu par des fonds d'investissement, des fondations, et des industriels. Ajoutons, que certains ont donné à cette viande, le joli nom, appétissant, de «Frankenburger». On voit bien le clin d'œil au roman de Mary Shelley ! Les anglophones parlent de «//clean meat//», c'est-à-dire viande propre. Toute la discussion est là ! Mais, remontons le temps des idées, avec René Barjavel, et son roman « Ravage » publié en 1943. ==== René Barjavel (1911 -1985) ==== « Ravage », roman de R. Barjavel, paru en 1943, fut écrit sous l'occupation de la France par les Allemands. Le roman nous envoie vers le futur des années 2050 (ce n’est pas si loin). Il nous parle d’un effondrement brutal de civilisation et nous dit aussi que le progrès ne peut se faire au détriment de valeurs chères à l’homme, et que la technique peut répondre à son besoin de confort. En 2052, l'homme est devenu dépendant d'une technologie très sophistiquée. Voici un extrait qui se rapporte à cette entrée du glossaire : « L’élevage, cette horreur, avait également disparu. Élever, chérir des bêtes pour les livrer ensuite au couteau du boucher, c'étaient bien là des mœurs dignes des barbares du 20^e siècle. Le « bétail » n'existait plus. La viande était « cultivée » sous la direction de chimistes spécialistes et selon les méthodes, mises au point et industrialisées, du génial précurseur Carrel, dont l'immortel cœur de poulet vivait encore au Musée de la Société protectrice des animaux. Le produit de cette fabrication était une viande parfaite, tendre, sans tendons, ni peaux ni graisses, et d'une grande variété de goûts. Non seulement l'industrie offrait au consommateur des viandes au goût de bœuf, de veau, de chevreuil, de faisan, de pigeon, de chardonneret, d'antilope, de girafe, de pied d'éléphant, d'ours, de chamois, de lapin, d'oie, de poulet, de lion et de mille autres variétés, servies en tranches épaisses et saignantes à souhait, mais encore des firmes spécialisées, à l'avant-garde de la gastronomie, produisaient des viandes extraordinaires qui, cuites à l'eau ou grillées, sans autre addition qu'une pincée de sel, rappelaient par leur saveur et leur fumet les préparations les plus fameuses de la cuisine traditionnelle, depuis le simple bœuf miroton jusqu'au civet de lièvre à la royale. » === Alexis Carrel (1873 -1944) === Bien que l’extrait du roman « Ravage » cherche à nous mettre l’eau à la bouche, il nous met aussi mal à l’aise ! Le Carrel dont il est question est le Français Alexis Carrel (1873 -1944), eugéniste, et admirateur du nazisme ! Ce point est important, puisque, comme signalé plus haut, ce roman fut écrit et édité sous l'occupation. Néanmoins, ce qui nous intéresse ici, est que Carrel fut Nobel de physiologie et de chirurgie physiologique, et qu’au cours de ses travaux, il mit en culture un tissu de cœur de poulet qui fut conservé vivant pendant plus de trente ans, et qu’en 1938, il publia un ouvrage intitulé « La Culture des organes ».