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====== moisissure ======
===== Définition =====
Nom donné à des champignons microscopiques, certains à l’origine de maladies graves, d’autres présentant un intérêt pour l'homme, dans la production d’aliments (fromages, comme le roquefort), ou de médicaments (antibiotiques, comme la pénicilline).
**n. f.**
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:antibiotique|antibiotique]].
===== Informations complémentaires =====
==== Les moisissures dans le règne des mycètes ====
Les moisissures font partie du règne des mycètes ou règne fongique (communément appelés champignons). Ce règne comprend des champignons macroscopiques et des champignons microscopiques (telles que les moisissures et les levures). Il compte plus de 100 000 espèces.
Comme tous les champignons, les moisissures sont des décomposeurs. Elles ont donc besoin d’une source trophique organique qui peut être :
* en milieu naturel : des débris végétaux ou des cadavres ;
* dans les habitations : des aliments (pain, fruits, légumes), ou les livres, les tissus, le bois.
Les moisissures exsudent des enzymes digestives qui dégradent les molécules en éléments plus simples, qu’elles peuvent absorber.
==== Les spores ====
Les moisissures étant des champignons se propagent par des spores. Leur dissémination se fait par l'air, l’eau, les humains et les animaux. Les moisissures se développent en milieu chaud et humide.
Une spore germe. Dans le cas des moisissures, elle produit des cellules filamenteuses, appelées hyphes. L’ensemble entremêlé d’hyphes forme une masse d’aspect cotonneux constitue le mycélium.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:aliment|aliment]], [[glossaire:entrees:b:bois|bois]], [[glossaire:entrees:d:decomposeur|décomposeur]], [[glossaire:entrees:d:dissemination|dissémination]], [[glossaire:entrees:m:milieu|milieu]], [[glossaire:entrees:m:mycelium|mycélium]], [[glossaire:entrees:n:naturel|naturel]], [[glossaire:entrees:s:spore|spore]], [[glossaire:entrees:t:toxique|toxique]], [[glossaire:entrees:t:trophique|trophique]].
==== Les moisissures, sources de mycotoxines ====
Peu de champignons sont nuisibles aux humains et aux animaux (une centaine seulement). Néanmoins, le caractère toxique de certains champignons était connu depuis de nombreux siècles puisqu’ils étaient utilisés comme poison. On sait également depuis longtemps qu’ils peuvent être à l’origine de graves maladies. Au Moyen Âge, on redoutait la contamination du seigle par une moisissure dont les effets sont très graves. Elle provoque des crises d’épilepsie, des hallucinations, des sensations douloureuses de brûlure, la gangrène. Cette maladie était connue sous le nom de “ feu de Saint-Antoine ”. Aujourd’hui, son nom est l’ergotisme.
=== Maladies dues aux mycotoxines ===
Non seulement certaines espèces de moisissures altèrent les aliments en les décomposant progressivement, mais elles sécrètent aussi des toxines (mycotoxines) qui sont responsables de :
* graves intoxications alimentaires ;
* lésions des poumons et/ou des reins ;
* dégénérescence neuronale entraînant des paralysies ;
* génotoxicité pouvant causer des cancers hépatiques chez l’être humain.
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:cancer|cancer]], [[glossaire:entrees:d:degenerescence|dégénérescence]], [[glossaire:entrees:g:genotoxique|génotoxique]], [[glossaire:entrees:t:toxine|toxine]].
=== Les sources de contamination par les mycotoxines ===
Les mycotoxines sont des contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale. Les contaminations se font avant comme après la récolte. Les sources sont les :
* céréales : maïs, sorgho, blé et riz ;
* graines oléagineuses : soja, arachide, tournesol et coton ;
* épices : piments, poivre noir, coriandre, curcuma et gingembre ;
* fruits secs oléagineux : pistache, amande, noix, noix de coco, noix du Brésil ;
* produits alimentaires qui dérivent des ressources ci-dessus.
=== La diversité des mycotoxines ===
La diversité des mycotoxines est grande. Parmi les plus dangereuses pour les santés des êtres humains et des animaux d’élevage, il y a les aflatoxines produites par certaines moisissures du genre //Aspergillus//. Ces dernières se développent sur la végétation en décomposition, le foin et les graines. Certaines d’entre-elles ont été utilisées dans les armes biologiques.
La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent au traitement des aliments. Par exemple, on peut en retrouver dans le lait des animaux nourris avec des aliments contaminés.
==== Les moisissures, sources d’intérêt pour l’homme ====
Le roquefort (connu sans doute depuis le 11e siècle), ainsi que le premier antibiotique (découvert en 1928) sont les résultats de deux découvertes faites par hasard. Pour le premier, la découverte est d’ordre alimentaire, et pour le deuxième, il s’agit d’une découverte scientifique… fortuite mais capitale ! Pour les deux, une moisissure du genre Penicillium est impliquée, mais ce sont deux espèces différentes qui sont concernées.
=== Le roquefort ===
La moisissure bleutée du roquefort est le //Penicillium roqueforti//. Elle se trouve aussi parfois sur un pain trop vieux, ou sur les fruits pourrissants. Elle se développe dans des conditions dans des grottes ventilées offrant une humidité minimale de 80% et une température stable de 10 °C.
=== Le roquefort ===
En 1928, le médecin anglais Alexander Fleming constate que certaines de ses cultures de bactéries (du genre staphylocoques) étaient contaminées par des moisissures de //Penicilium notatum,// et que, autour des zones contaminées par le champignon, les bactéries ne se développaient pas. Il émet alors l’hypothèse que le champignon sécrète une substance antibactérienne, qu’il nomme pénicilline. Fleming, et ses confrères, Howard Florey et Ernst Chain, recevront le prix Nobel de médecine en 1945.