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====== matrice alimentaire ====== ===== Définition ===== Ensemble des nutriments structurant un aliment, dont un relevé fait ressortir leurs combinaisons et interactions, permettant d’en déduire leurs effets nutritionnels potentiels. **e. f.** (lat. //matrix//). **Voir :** [[glossaire:entrees:a:aliment|aliment]], [[glossaire:entrees:n:nutriment|nutriment]], [[glossaire:entrees:n:nutrition|nutrition]]. ===== Informations complémentaires ===== Le concept de matrice alimentaire permet de passer d’une approche quantitative de l’alimentation à une approche qui intègre les aspects qualitatifs, en partant de l’idée que la structure complexe d’un aliment fait que l’effet nutritionnel de ce dernier ne se limite pas à la somme des nutriments qui le composent. Ainsi, on doit considérer que la matrice alimentaire conditionne les différentes étapes du parcours digestifs des aliments, influençant leur digestibilité et l’absorption des nutriments, ainsi que leurs effets métaboliques. La matrice détermine donc la valeur nutritionnelle d’un aliment et ses effets sur la santé. **Voir :** [[glossaire:entrees:a:absorption|absorption]], [[glossaire:entrees:m:metabolisme|métabolisme]], [[glossaire:entrees:q:qualitatif|qualitatif]], [[glossaire:entrees:q:quantitatif|quantitatif]]. ==== Exemples ==== Des travaux récents ont mis en évidence un certain nombre de ces interactions. === Cas des fromages === Les fromages sont riches en acides gras. Pour cette raison, ils étaient réputés pour avoir des effets négatifs sur le taux de cholestérol sanguin et les risques cardio-vasculaires. En fait, des études ont montré que le fromage entraîne un gain de masse osseuse supérieur au calcium d’origine médicamenteuse. L’interprétation est que calcium se lie aux acides gras, et diminue ainsi leur absorption par l’intestin. Il n’en reste pas moins que la question des quantités n’est pas à occulter ! **Voir :** [[glossaire:entrees:a:acide_gras|acide gras]]. === Cas des fruits et légumes === L’extraction de jus à partir de fruits et légumes fait que les jus contiennent beaucoup moins de fibres que les fruits et légumes. Or, il a été montré que les fibres freinent l'absorption intestinale du glucose et des lipides. Les jus apportent donc moins de bénéfices pour la santé que les fruits et légumes entiers. **Voir :** [[glossaire:entrees:f:fibre|fibre]], [[glossaire:entrees:g:glucose|glucose]], [[glossaire:entrees:l:lipide|lipide]]. ===== Réflexion pédagogique ===== À partir du concept de matrice alimentaire, il est intéressant d’aborder les questions de transit intestinal et de biodisponibilité des nutriments en distinguant les aliments bruts et ceux ayant été transformés (cuisson, mixage, additifs, etc.) aux échelles familiale ou industrielle. **Voir :** [[glossaire:entrees:a:additif_alimentaire|additif alimentaire]], [[glossaire:entrees:b:biodisponibilite|biodisponibilité]].