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====== lipide ======
===== Définition =====
Corps gras produit par les organismes vivants, se rencontrant principalement sous forme d’huile, de graisse ou de cire.
**n. m.** (gr. //lipos//, graisse).
**syn. :** matière grasse.
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:cire|cire]], [[glossaire:entrees:g:graisse|graisse]], [[glossaire:entrees:h:huile|huile]].
===== Informations complémentaires =====
Les lipides font partie des principaux constituants de la matière organique. Chez les hommes, ils représentent environ 20 % du poids du corps. Ils participent à la constitution de nombreuses molécules (hormones, vitamines) et interviennent dans des fonctions et des structures très diverses. Les lipides sont stockés dans des cellules graisseuses (adipocytes).
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:cellule|cellule]], [[glossaire:entrees:h:hormone|hormone]], [[glossaire:entrees:m:matiere_organique|matière organique]], [[glossaire:entrees:m:metabolisme|métabolisme]], [[glossaire:entrees:v:vitamine|vitamine]].
==== Caractéristiques physico-chimiques ====
Les lipides sont constitués de trois éléments chimiques principaux : le carbone (C), l’hydrogène (H), l’oxygène (O).
Huiles, graisses, et cires sont de compositions similaires, mais se distinguent par leur point de fusion. Celui-ci et leur consistance dépendent de la nature des acides que ces substances renferment.
Les lipides sont des matières hydrophobes, insolubles dans l'eau, mais solubles dans des solvants organiques comme l’éther, le chloroforme et le benzène.
95 % des lipides alimentaires sont des triglycérides, leurs molécules comportant trois acides gras, fixés sur une molécule de glycérol. Le glycérol, par lui-même, a peu d’intérêt nutritionnel, ce sont les acides gras qui sont importants dans l’équilibre de l’organisme et qui donnent leurs propriétés aux graisses.
La richesse calorique des lipides (9 kcal/g – kilocalories par gramme) en fait des substances très importantes dans le métabolisme énergétique, essentiellement en tant que réserves.
En outre, les lipides ont un rôle important dans l'isolation thermique des organismes.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:acide_gras|acide gras]], [[glossaire:entrees:c:calorie|calorie]], [[glossaire:entrees:c:carbone|carbone]], [[glossaire:entrees:h:hydrogene|hydrogène]], [[glossaire:entrees:h:hydrophobe|hydrophobe]], [[glossaire:entrees:i:insoluble|insoluble]], [[glossaire:entrees:o:organisme|organisme]], [[glossaire:entrees:o:oxygene|oxygène]], [[glossaire:entrees:s:soluble|soluble]].
**Fig.** : Exemple d’une molécule de triglycéride.
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==== Les acides gras et les triglycérides ====
Les acides gras sont des constituants essentiels des lipides et on les obtient par hydrolyse des graisses.
Les acides gras sont des molécules bipolaires, avec une région apolaire hydrophobe formée par une longue chaîne carbonée, peu réactive chimiquement CH3 -(CH2)n et une extrémité polaire carboxylique hydrophile COOH très réactive. La chaîne des atomes de carbone présente ou non des doubles liaisons.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:atome|atome]], [[glossaire:entrees:h:hydrolyse|hydrolyse]].
==== -Lipides et membranes biologiques ====
En raison de leur hydrophobie, les lipides membranaires forment des couches, qui constituent des obstacles aux échanges aqueux entre les différents compartiments cellulaires, ces derniers étant séparés par des membranes biologiques. Cette imperméabilité que les lipides confèrent aux membranes n'est que relative, puisque certaines protéines, participant à la structure des membranes, régulent les échanges entre compartiments, tout en maintenant entre eux des différences de concentration.
**Voir :** [[glossaire:entrees:i:impermeable|imperméable]], [[glossaire:entrees:m:membrane_biologique|membrane biologique]], [[glossaire:entrees:p:proteine|protéine]].
==== Classification ====
On les divise en deux grandes catégories, que l’on peut elles-mêmes sous - diviser :
=== Les lipides simples ===
Ce sont ce que l’on appelle des esters d’acides gras et d’alcools.
On les sous-divise en :
* glycérides, où l'alcool est le glycérol. On les trouve dans les graisses de réserve et dans les principales huiles végétales ;
* stérides, où l'alcool est le cholestérol ;
* cérides, dont l'alcool a un poids moléculaire élevé. Ce sont les cires.
=== Les lipides complexes ===
Ils contiennent d’autres groupements que l’acide gras et l’alcool.
On peut les sous-diviser en :
* phospholipides qui sont des graisses. ils contiennent donc du glycérol mais aussi un reste d’acide phosphorique, des substances azotées et d’autres molécules. Les lécithines en font partie. On les trouve, par exemple, dans le jaune d’œuf. Ce sont les principaux composants lipidiques des membranes biologiques ;
* glycolipides qui contiennent des glucides;
* lipoprotéines qui contiennent de l’azote.
En dehors d'une telle classification, on peut être amené à constituer d'autres catégories. Par exemple, on peut distinguer les huiles :
* qui ne s’oxydent que lentement à l’air. C’est le cas des huiles d’olive et d’arachide ;
* qui s’oxydent et durcissent à l’air. Les huiles de cette gamme étaient largement utilisées dans les vernis et les peintures, avant que la chimie mette au point d'autres produits. C’était le cas de l’huile de lin que l’on utilisait beaucoup dans le traitement du bois. Les huiles de pavot et de chanvre entraient également dans cette catégorie.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:azote|azote]].