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====== aliment ======
===== Définition =====
Substance (matière organique ou non) absorbable par un être vivant, lui apportant les éléments nécessaires à son métabolisme.
**n. m.** (lat. //alere//, nourrir).
**syn. :** nourriture.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:absorption|absorption]], [[glossaire:entrees:m:matiere_organique|matière organique]], [[glossaire:entrees:m:metabolisme|métabolisme]].
===== Informations complémentaires =====
Pour préciser la définition, on peut ajouter qu’un aliment est un corps chimique ou un mélange de corps chimiques. Toutefois, ci-dessous, la différence est faite entre autotrophe et hétérotrophe.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:autotrophie|autotrophie]], [[glossaire:entrees:h:heterotrophie|hétérotrophie]].
==== Diversité de la notion d'aliment dans le monde vivant ====
=== Autotrophie et hétérotrophie ===
La notion d’aliment est peu utilisée chez les plantes, on parle plutôt de nutrition. Alors que les plantes chlorophylliennes n'utilisent que des substances non organiques et l'énergie lumineuse pour édifier leurs propres composés organiques (autotrophie), les animaux consomment nécessairement des aliments provenant d'autres êtres vivants (animaux, végétaux). C'est l'hétérotrophie. Il existe aussi des plantes supérieures hétérotrophes car non chlorophylliennes, mais elles sont relativement rares et elles se nourrissent à partir des nutriments produits par d’autres plantes. D'autres plantes encore ne sont que partiellement hétérotrophes, comme les plantes carnivores et chlorophylliennes.
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:carnivore|carnivore]], [[glossaire:entrees:c:chlorophyllien|chlorophyllien]], [[glossaire:entrees:n:nutriment|nutriment]].
=== Biodiversité en rapport avec la nutrition ===
Les animaux présentent une grande diversité au regard de leur alimentation. C'est ainsi que l'on distingue les herbivores, les carnivores et les détritivores dans diverses chaînes alimentaires. À l'inverse, les végétaux ne s'organisent pas selon des chaînes alimentaires, mais par rapport à des caractéristiques du milieu (lumière, teneur en eau et en sels, température, vent, etc.).
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:chaine_alimentaire|chaîne alimentaire]], [[glossaire:entrees:d:detritivore|détritivore]], [[glossaire:entrees:h:herbivore|herbivore]].
==== Les aliments chez l’Homme ====
Les aliments sont composés de lipides (graisses), protéines (protéines animales ou végétales) et glucides (sucres, féculents). Ce sont eux qui fournissent l’essentiel de l’énergie dont a besoin le corps pour fonctionner, passent dans l’intestin, puis rejoignent la circulation sanguine. Les aliments doivent également apporter des vitamines et des sels minéraux et enfin de l’eau.
**Voir :** [[glossaire:entrees:g:glucide|glucide]], [[glossaire:entrees:g:graisse|graisse]], [[glossaire:entrees:l:lipide|lipide]], [[glossaire:entrees:n:nutriment|nutriment]], [[glossaire:entrees:p:proteine|protéine]], [[glossaire:entrees:s:sel_mineral|sel minéral]], [[glossaire:entrees:s:sucre|sucre]], [[glossaire:entrees:v:vitamine|vitamine]].
==== Nutriments ====
La nourriture d'un être vivant peut être constituée d'une diversité d'aliments qui, globalement, doivent lui apporter tous les corps chimiques nécessaires à son développement et à sa reproduction. Les corps chimiques absorbables et assimilables sans transformation par les cellules sont appelés nutriments. En ce qui concerne ces derniers, un nouveau concept émerge, c’est celui de matrice alimentaire qui se base sur le fait que la structure complexe d’un aliment fait que l’effet nutritionnel de ce dernier ne se limite pas à la somme des nutriments qui le composent.
Lorsque les animaux complexes consomment d'autres organismes, il est nécessaire que les tissus consommés suivent un processus de digestion fait d'une suite d'actions mécaniques (déchiquetage, broyage, etc.) et/ou chimiques (actions enzymatiques) qui ont lieu dans un appareil digestif, plus ou moins complexe selon les espèces. Par contre, certains organismes unicellulaires, comme les protozoaires, peuvent absorber par phagocytose d'autres micro-organismes (bactéries, par exemple), et ne les digérer qu'ensuite, grâce à des vacuoles digestives.
**Voir :** [[glossaire:entrees:b:bacterie|bactérie]], [[glossaire:entrees:c:cellule|cellule]], [[glossaire:entrees:d:digestion|digestion]], [[glossaire:entrees:e:enzyme|enzyme]], [[glossaire:entrees:e:espece|espèce]], [[glossaire:entrees:m:matrice_alimentaire|matrice alimentaire]], [[glossaire:entrees:m:micro-organisme|micro-organisme]], [[glossaire:entrees:p:phagocytose|phagocytose]], [[glossaire:entrees:p:protozoaire|protozoaire]], [[glossaire:entrees:r:reproduction|reproduction]], [[glossaire:entrees:u:unicellulaire|unicellulaire]], [[glossaire:entrees:v:vacuole|vacuole]].
==== Additifs alimentaires et intrants de l’agriculture ====
Depuis environ la moitié du 20e siècle, l'alimentation humaine s'est considérablement transformée en raison des substances ajoutées aux aliments, directement ou non. En effet, nous sommes habitués aux arômes, aux colorants, aux conservateurs, aux édulcorants, aux émulsifiants, aux épaississants, aux exhausteurs de goût, aux stabilisants, aux texturants, etc. En Europe ce sont 338 additifs qui sont autorisés, alors qu'un rapport d'une commission parlementaire sur l'alimentation industrielle a préconisé de réduire ce nombre à 48 d'ici 2025.
Par ailleurs, c'est grâce à de nombreux intrants que les activités agricoles ont permis d'assurer une réelle sécurité alimentaire. Ces intrants (engrais, pesticides, insecticides, pour les cultures, et antibiotiques, hormones, vaccins, pour les animaux d'élevage) peuvent se retrouver dans les aliments, d'où l'apparition de nouveaux risques sanitaires qui ne sont pas toujours maîtrisés. La crise de la «vache folle» due aux farines animales en fut un exemple.
Aujourd'hui, la question des OGM s’est ajoutée aux débats sur la sécurité sanitaire.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:additif_alimentaire|additif alimentaire]], [[glossaire:entrees:a:antibiotique|antibiotique]], [[glossaire:entrees:e:engrais|engrais]], [[glossaire:entrees:f:farine_animale|farine animale]], [[glossaire:entrees:h:hormone|hormone]], [[glossaire:entrees:i:insecticide|insecticide]], [[glossaire:entrees:i:intrant|intrant]], [[glossaire:entrees:o:ogm|OGM]], [[glossaire:entrees:p:pesticide|pesticide]], [[glossaire:entrees:r:risque_sanitaire|risque sanitaire]], [[glossaire:entrees:s:securite_alimentaire|sécurité alimentaire]].
==== La transformation des aliments ====
On distingue quatre groupes d'aliments en fonction de leur transformation.
=== Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés ===
Ce sont des aliments obtenus directement à partir de plantes ou d'animaux et destiné à être consommés sans altération après avoir été prélevés dans la nature (par exemple : légumes, fruits, œufs, lait). Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont été lavés, triés, fractionnés ou broyés, séchés, fermentés, pasteurisés, refroidis, congelés ou soumis à d’autres transformations sans ajout de substances à l’aliment original.
=== Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés ===
Ce sont des substances extraites d'aliments naturels ou de la nature elle-même par des procédés tels que le pressage, le broyage, le concassage, la pulvérisation, et le raffinage. C'est le cas des huiles végétales, du sucre de table, du miel, etc.
=== Groupe 3 : Aliments transformés ===
Ce sont des produits relativement simples, naturels ou peu transformés, auxquels on a ajouté du sel, du sucre ou d’autres substances d’usage culinaire commun comme l’huile ou le vinaigre. Ce sont par exemple, des conserves de légumes, des poissons fumés ou salés, le vin, la bière, etc.
=== Groupe 4 : Aliments ultra-transformés ===
Leur fabrication comporte plusieurs étapes qui font appel à une variété d’ingrédients. Le but du traitement est de créer des aliments et boissons à plus ou moins longue durée de vie, attractifs et agréables au goût. Les exemples sont nombreux : confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, boissons gazeuses, plats congelés, chips, etc.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:aliment_ultra-transforme|aliment ultra-transformé]].
===== Réflexion développement durable =====
==== Qualité des aliments et santé ====
La quantité comme la qualité des aliments ont des conséquences importantes sur la santé.
=== Consommation d'aliments ultra-transformés ===
Les produits ultra-transformés sont de moins bonne qualité nutritionnelle, en effet, ils contiennent des quantités plus élevées de lipides saturés, sucres et sels ajoutés, mais par contre, moins de fibres, vitamines. Ils sont de plus en plus consommés. Des enquêtes font ressortir qu'une augmentation de 10 % de la part de nourriture très transformée serait associée à une surmortalité de 14 %.
De nombreux régimes alimentaires tentent d'apporter des réponses aux questions d'excès, de carence et de qualité alimentaires.
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:carence|carence]], [[glossaire:entrees:s:surmortalite|surmortalité]].
=== Consommation d'aliments «bio» ===
Les études les plus récentes montrent que les plus gros consommateurs d'alimentation issue de l'agriculture biologique ont moins de risques de cancer. La responsabilité des effets des mélanges de molécules (résidus de pesticides) et des expositions chroniques à faibles doses est mise en avant.
Il est devenu évident qu'il était nécessaire de développer une agriculture plus saine. C'est l'objectif auquel plusieurs types d'agriculture tentent de répondre. C'est le cas de l'agriculture biologique et de l'agro-écologie.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:agriculture_biologique|agriculture biologique]], [[glossaire:entrees:a:agro-ecologie|agro-écologie]], [[glossaire:entrees:c:cancer|cancer]], [[glossaire:entrees:r:regime_alimentaire|régime alimentaire]].
==== Empreinte écologique des produits issus de l'agriculture biologique (AB) ====
En France, la demande en produits AB augmente très rapidement mais de façon très variable selon le type de commerce. Les magasins spécialisés (le secteur le plus dynamique) ont connu une progression de presque 25 % entre 2015 et 2016.
Dans le même temps, toujours en France, les surfaces agricoles qui sont dédiées à l'AB prennent du retard par rapport à la demande. Si la tendance se confirme, la part des importations de produits bio devrait progresser, alors qu'elle n'est en 2016 que de 24 % des produits AB consommés. Consommer bio pourrait bien être entaché d'une empreinte écologique négative, celle des transports sur des milliers de kilomètres des produits consommés !
**Voir :** [[glossaire:entrees:e:empreinte_ecologique|empreinte écologique]].
==== Impacts écologiques de la consommation de viande ====
Entre 1950 et 2000, la consommation de viande au niveau mondiale a été multipliée par cinq alors que la population a doublé. D'autres facteurs que la démographie croissante expliquent donc ce développement des régimes alimentaires riches en viande. L'élévation du niveau de vie dans de nombreux pays est un de ces facteurs. Dans les pays développés, la consommation de viande est supérieure à 200 g par jour alors que dans les pays en développement elle n'est que de 47 g.
On sait aujourd'hui que la production d'aliments d'origine animale affecte beaucoup plus les ressources naturelles (eau, sol, énergie fossile, en particulier) que la production d'aliments végétaux. Une alimentation carnée est donc à l'origine d'une empreinte écologique marquée. Il n'est donc pas étonnant que se pose, de plus en plus, la question d'un rééquilibrage de l'alimentation avec plus d'aliments d'origine végétale.
**Voir :** [[glossaire:entrees:a:alimentation_carnee|alimentation carnée]].
==== Qualité des aliments et augmentation de la concentration en CO2 ====
D’ici 2050, la concentration de dioxyde de carbone (CO2) pourrait atteindre 550 parties par million (ppm) contre 405 aujourd’hui. Cette hausse des émissions de CO2, associée au réchauffement climatique, pourrait conduire selon certains chercheurs, à ce que les aliments de base voient leur taux de protéines, de fer ou de zinc baisser, conduisant ainsi certaines populations à des carences nutritionnelles plus sévères.
**Voir :** [[glossaire:entrees:c:carence|carence]], [[glossaire:entrees:d:dioxyde_de_carbone|dioxyde de carbone]], [[glossaire:entrees:r:rechauffement_climatique|réchauffement climatique]].